Le intolleranze alimentari

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Le Intolleranze od Ipersensibilità Alimentari si differenziano dalle Allergie Alimentari vere e proprie perché non producono Shock Anafilattico e di solito non rispondono ai tradizionali Test Allergici cutanei. Non provocano quasi mai delle reazioni violente ed immediate nell'organismo, e quindi spesso non sono direttamente collegabili allassunzione del cibo che le determina.
Esse derivano dallimpossibilità dellorganismo di digerire un dato alimento, a causa di difetti metabolici che possono essere causati dallo stile di vita (scarsa masticazione, errate combinazioni alimentari, ecc.), o da stati emotivi alterati, oppure possono essere scatenate dallassunzione di Antibiotici.
Originano a livello intestinale, avendo come presupposto un'irritazione della mucosa di tale distretto, ma non provocano produzione di Anticorpi e raramente hanno come effetto la produzione di Istamina. Possono però innescare manifestazioni Allergiche quali le Allergie ai pollini, agli acari od al contatto di tessuti, metalli, ecc. Molto spesso nella pratica clinica, infatti, si riscontrano delle situazioni Allergiche di modesta entità che però, a causa della concomitante presenza di Intolleranze Alimentari, producono manifestazioni importanti, soprattutto respiratorie.
Le Intolleranze Alimentari si manifestano quasi sempre con una sintomatologia generale più o meno sfumata (stanchezza, cefalea, gonfiori addominali postprandiali, infezioni ricorrenti, dolori articolari, ecc.) o con modificazioni cutanee (pelle secca, eczemi, orticaria, ecc.); spesso sono correlate a disordini del Peso Corporeo, sia in eccesso che in difetto.
Esse sono riconducibili all'accumulo nel tempo delle sostanze responsabili di Ipersensibilità, fino ad un livello che ad un certo punto supera la "dose soglia". A causa di questo periodo di latenza, spesso risulta difficile accettare e comprendere come si possa "improvvisamente" diventare Intolleranti ad un cibo comunemente introdotto quotidianamente o meglio pluri-quotidianamente (v. frumento, olio di oliva, latticini, ecc.).
Queste reazioni inoltre non sono sempre immediate, ma si presentano da 1 a 36 ore dopo l'assunzione del cibo in questione. Per ottenere un miglioramento del quadro sintomatologico, è necessario astenersi rigorosamente per almeno 2-3 mesi dall'assunzione del cibo incriminato, -anche nelle sue forme nascoste (es. siero di latte nel prosciutto cotto)- ed anche dall'assunzione di cibi che possono generare reazioni crociate (es. latticini-carne di manzo) .
Va rimarcato inoltre che, come accade per le Allergie respiratorie e l'inquinamento atmosferico, le sostanze chimiche addizionate nel corso di qualsiasi momento della lavorazione di un cibo possono: a) renderlo allergizzante, b) produrre un'Intolleranza alle sostanze aggiunte oppure, ancor peggio, c) diventare veicolanti delle molecole contenute nell'Alimento (soprattutto Proteine) e renderle fonte di Intolleranza. Basti pensare agli olii vegetali, che sono il capolista delle Intolleranze Alimentari, al contrario degli olii spremuti a freddo. Pe rtanto, il primo intervento nei confronti di cibi sospetti, è quello di utilizzare solo prodotti sicuramente "puliti".
Le Intolleranze, viste come una rottura dellequilibrio cibo-ospite, si insediano comunque in un organismo predisposto geneticamente o con uno sbilanciamento della barriera intestinale. Un peso importante rivestono la carica Antigenica dell"Alimento, letà dell'individuo, gli insulti al Sistema Immunitario.
Gli starter più frequenti di un'Intolleranza Alimentare sono: introduzione precoce nel lattante di latte vaccino e derivati, uso di Antibiotici, infezioni virali o batteriche a carico dell'intestino, infestazioni parassitarie intestinali, stress emotivi.
Tra gli Alimenti, quelli che più frequentemente danno reazioni sono:

1. RICCHI DI ISTAMINA: pomodoro, birra, formaggio stagionato e fermentato, spinaci, funghi, cioccolato, tonno in scatola, ecc.
2. ISTAMINO LIBERATORI: fragole, ecc.
3. TENDENZIALMENTE ALLERGIZZANTI: pesce, arance, uova, soia, latte vaccino, pesche, kiwi, crostacei, ecc.
4. CIBI CHE PIÙ FREQUENTEMENTE CAUSANO INTOLLERANZA: latte e latticini, lieviti, frumento, olii vegetali, olio di oliva, ecc

(dal web)

Premesso ciò, posterò su Tortine, le ricette da me utilizzate per far fronte alle intolleranze al latte vaccino e all'uovo di gallina dei miei figli.
CHIEDERE AI PROPRI MEDICI CURANTI O PEDIATRI SE I PRODOTTI A CUI SI è INTOLLERANTI POSSONO ESSERE SOSTITUITI COME SEGUE:

      INTOLLERANZA                                        SOSTITUZIONE
AL LATTE VACCINO:                             latte di capra e burro di capra
                                                               latte di bufala e burro di bufala
                                                               latte di riso
                                                               latte di mandorla
                                                               latte di soia
ALL'UOVO DI GALLINA:                        uovo di quaglia
                                                               uovo di papera
                                                               uovo di oca
                                                               uovo di struzzo

Non utilizzo il "burro chiarificato" e i vari tipi di latte "HA" perchè sono di origine bovina ma possono essere liberamente utilizzati da chi li sopporta bene.
Utilizzare latte e uova come solito tranne le uova di struzzo che, per la loro grandezza, non possono essere cucinate in una sola volta.
Preparare le uova di struzzo come segue:

• Rompere l'uovo e versarlo in un recipiente capiente 
• Lavorarlo, per pochissimo tempo, con un frullatore fino a che il tuorlo sia completamente unito all'albume 
• Versarlo in bicchierini da caffè di plastica, coprire con pellicola trasparente e congelare. Scongelare al momento dell'utilizzo e consumare (io li ho tenuti congelati fino ad un massimo di tre mesi).

Sostituire gli ingredienti delle ricette già postate su questa pagina.

La scadenza dei cibi

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Il Regolamento Europeo 1169/2011 specifica che l’indicazione del termine minimo di conservazione non è richiesta nei casi:

— degli ortofrutticoli freschi, comprese le patate, che non sono stati sbucciati o tagliati o che non hanno subito
trattamenti analoghi; questa deroga non si applica ai semi germinali e prodotti analoghi quali i germogli di
leguminose,
— dei vini, vini liquorosi, vini spumanti, vini aromatizzati e prodotti simili ottenuti a base di frutta diversa dall’uva, nonché delle bevande del codice NC 2206 00 ottenute da uva o mosto di uva,
— delle bevande con un contenuto di alcol pari o superiore al 10 % in volume,
— dei prodotti della panetteria e della pasticceria che, per loro natura, sono normalmente consumati entro le
ventiquattro ore successive alla fabbricazione,
— degli aceti,
— del sale da cucina,
— degli zuccheri allo stato solido,
— dei prodotti di confetteria consistenti quasi unicamente in zuccheri aromatizzati e/o colorati,
— delle gomme da masticare e prodotti analoghi.

Ma la lista potrebbe anche aumentare. Pensate che in Ue è stato chiesto di eliminare la data di scadenza da altri prodotti rispetto a quelli sopra elencati. Delegazioni di Olanda e Svezia con il sostegno dell’Austria, Germania, Danimarca e Lussemburgo hanno chiesto l’esenzione dell’obbligo di indicare in etichetta il termine minimo di conservazione “da consumarsi preferibilmente prima” per prodotti come pasta, riso e caffe, attraverso l’estensione del dell’allegato X del regolamento UE 1169/2011 su citato.

Ma cibi scaduti si devono buttare o si possono mangiare?

DIFFERENZA TRA CONSUMARE PREFERIBILMENTE ENTRO E CONSUMARE ENTRO Troppo spesso confondiamo il termine minimo di conservazione con la data di scadenza e spaventati per la nostra salute, buttiamo cibo che invece può essere consumato tranquillamente.

Per capire bene di che si tratta dobbiamo fare la prima distinzione fondamentale. Sulle confezioni del cibo che consumiamo possiamo trovare o il “termine minimo di conservazione” o la “data di scadenza”:

Il “termine minimo di conservazione” consiste nella data fino alla quale, in adeguate condizioni di conservazione, il prodotto conserva le sue proprietà. E’ una delle informazioni richieste dall’art. 9 del Regolamento UE n. 1169/2011, che deve essere espressa con la formula “da consumarsi preferibilmente entro il” o “entro fine”, a seconda che, rispettivamente, venga indicato il giorno oppure un altro periodo.

Il Termine Minimo di Conservazione (TMC) riportato con la dicitura “Da consumarsi preferibilmente entro“  indica la data fino alla quale il prodotto alimentare conserva le sue proprieta’ specifiche in adeguate condizioni di conservazione. Cioè indica  soltanto la finestra temporale entro la quale si conservano le caratteristiche organolettiche e gustative, o nutrizionali, di un alimento, senza con questo comportare rischi per la salute in caso di superamento seppur limitato della stessa. Si sottolinea però che tanto più ci si allontana dalla data di superamento del TMC, tanto più vengono a mancare i requisiti di qualità del prodotto, quale il sapore, odore, fragranza, ecc.Superato il TMC è ancora possibile consumare il prodotto (non c’è alcun divieto). Il TMC dunque, è da riferire unicamente alle caratteristiche organolettiche e di gradimento del prodotto piuttosto che alla sicurezza. Più ci si allontana dalla data di superamento del TMC più vengono meno i requisiti della qualità del prodotto senza dunque che venga intaccata quello della sicurezza.

La “data di scadenza” è, invece, la data entro la quale il prodotto deve essere consumato; viene espressa con la formula “da consumarsi entro”, alla quale fa seguito l’indicazione della data oppure, nell’etichetta, dove si trovi la data. Tale data consiste, nell’ordine, in: giorno, mese ed anno. Si tratta della voce che troviamo prevalentemente sui prodotti freschi: latte, yogurt, uova. A questa indicazione è da porre particolare attenzione, in quanto il periodo di tolleranza “extra” è molto più breve rispetto al “termine ci conservazione” minimo su citato.

I CIBI CHE NON SCADONO “MAI” E’ chiaro quindi che prodotti come sale, aceto, zucchero se ben conservati non hanno scadenza possono cioè essere consumati anche ad anni di distanza. 

Ma anche altri cibi oltre la data di scadenza possono essere consumati senza rischi e possiamo quindi usufruire dei momenti promozionali al supermercato per fare scorta. La differenza la fa il tempo, per i prodotti da “consumare entro” come ad esempio gli yogurt si possono tranquillamente mangiare anche  2-3 gg dopo la data di scadenza. Cibi a lunga scadenza possono essere consumati, sempre che si rispetti il corretto metodo di conservazione, anche svariati mesi o anni dopo la data indicata con la dicitura “Da consumare preferibilmente entro” E’ il caso ad esempio del tonno in scatola, olio d’oliva, peperoncino in polvere, riso e caffè sottovuoto, miele.

Il miele ad esempio grazie alle sue caratteristiche chimico-fisiche (elevata acidità, alto tenore zuccherino, presenza di sostanze antibatteriche) che creano un ambiente ostile allo sviluppo dei batteri, si conserva molto a lungo. Ad accelerarne l’invecchiamento sono le temperature elevate e la luce diretta. Si ha allora una progressiva degradazione degli zuccheri, un impoverimento degli aromi e un  inscurimento del colore. Bisogna però sottolineare che in questo caso il miele non diventa mai nocivo per la salute, pur perdendo le caratteristiche peculiari del prodotto fresco.

L’olio d’oliva ha il TMC fissato a 18 mesi dalla data di imbottigliamento.  Se l’olio dovesse andare a male la causa non è da imputare tanto al superamento del “termine minimo di conservazione” superato ma alla non corretta conservazione: il sapore disgustoso sarà dovuto a ossidazione imputabile a calore, esposizione alla luce o all’aria o all’impiego di recipienti mal puliti. Inoltre la durata dell’olio d’oliva dipende fortemente dalla qualità dell’olio e nella fattispecie dalla concentrazione di sostanze polifenoliche ivi contenute. I polifenoli contenuti nell’olio non solo lo rendono un alimento prezioso per la salute in quanto rallentano i processi degenerativi del nostro organismo, ma proteggono anche l’olio stesso da tali processi. Quindi un olio con un alto contenuto di polifenoli durerà molto a lungo mentre uno con pochi polifenoli durerà meno.

LA CORRETTA CONSERVAZIONE DEI CIBI 

Il risparmio e la lotta allo spreco si ottiene con la corretta conservazione dei cibi. Questo vale sia per i cibi da “consumare entro” sia per i cibi con il “termine minimo di conservazione”. Non tutti sanno ad esempio che carne e pesce vanno conservati nella parte più fredda del frigorifero che è quella situata sul vetro collocato sopra la vaschetta per frutta e verdura. La parte centrale (di solito 4-5 °C) è adatta a uova, latticini, dolci a base di creme e panna e quegli alimenti da conservare in frigorifero dopo l’apertura. Le mensole all’interno della porta invece sono i punti più caldi del frigorifero e sono destinati ai prodotti che necessitano solo di una leggera refrigerazione (es. bibite, burro). Lo stesso vale per prodotti che vanno collocati in ambienti fuori dal frigorifero, ricordandosi che il nemico numero uno per la maggior parte dei cibi è l’umidità e il calore. Ricordatevi le magiche parole: luogo fresco e asciutto.

Brodo vegetale

E' la base di molti piatti della cucina italiana. Di facile preparazione viene utilizzato per allungare la cottura di carni, risotti, pasta in brodo, minestre. 

Viene preparato mondando verdure di vario genere messe poi a cuocere a pezzi in acqua salata, aromatizzata o speziata.

Prende il nome di brodo finto se ottenuto con estratto o con dadi.

Ingredienti:

verdure in quantità variabile come carote, zucchine, patate, cipolla, pomodoro, sedano

Dopo aver cotto le verdure in acqua salata passare con un colino ed utilizzare a piacimento.

Verdure al vapore

Se si vogliono preservare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei cibi, un antico metodo di preparazione è quello della cottura al vapore.
E' una tecnica di cucina che evita il contatto diretto fra il cibo e l'acqua di cottura evitando l'impiego di olio o altri grassi.
Tenere sotto controllo l'evaporazione dell'acqua per evitare che si asciughi completamente.
Poiché per la cottura di carni è necessario un maggiore apporto di calore, se ne sconsiglia l'uso. Mentre il pesce, le verdure e i legumi  sono idonei. Oltre alla tradizionale pentola a pressione, esistono anche altri utensili per la cottura a vapore:
Cuoci vapore elettrico
Queste apparecchiature sono composte in genere da due contenitori a vapore, che si mettono su una base riempita d’acqua.
Cesto di bamboo  
Questo cesto asiatico è prima di tutto bello da vedere e può essere messo in tavola (con il coperchio mantiene al caldo le pietanze).
Pentola e scolapasta
Un metodo è quello di appoggiare lo scolapasta (non di plastica) su una pentola di acqua bollente, ed eventualmente foderare l’interno con un canovaccio e coprire con un coperchio. Il vapore rischia di uscire dai bordi, per questo è utile mettere un canovaccio. Molte batterie da cucina hanno in dotazione il cestello per la cottura a vapore.
Ho utilizzato per anni il cestello in dotazione alla mia batteria ma ultimamente utilizzo quello in bamboo anche perché è bello da vedere ed ottimo per portare i cibi direttamente in tavola.

Posiziono i cibi che hanno una cottura più lunga nella parte inferiore e faccio cuocere qualche minuto. 

Poi aggiungo il cestello superiore con cibi che richiedono minor tempo di cottura.

Panettone gluten free

Per la preparazione del panettone gluten free seguire la ricetta  della Colomba Pasquale.
Usare un pirrottino da 1 kg e non glassare la superficie superiore.

Far lievitare all'interno del pirrottino ed infornare a 160°. Fare la prova stecchino e far raffreddare capovolto.

Io ho lasciato che si freddasse in forno per comodità ma può essere raffreddato anche all'esterno magari utilizzando degli stecchi di bamboo o di acciaio poggiati su due pentole o sulle spalliere di due sedie o come meglio credete.

Servire freddo e se di vostro gusto accompagnato da creme.

Pasta con le melanzane fritte

Mia suocera è del sud e da lei ho imparato l'accostamento delle verdure ai primi piatti. Questo primo piatto lo cucina spesso e devo dire che l'ho sempre molto apprezzato.

Ingredienti:
Pomodori da sugo (o passata di pomodoro)
Pasta (per me spaghetti)
Melanzane (2 grandi)
Olio evo
Sale
Pepe
Peperoncino
Cipolla

Pulire la cipolla ed i pomodori. Far soffriggere a fuoco lento la cipolla tagliata fine e quando sarà imbiondita aggiungere i pomodori spellati (o la passata). Aggiustare di sale e pepe e far cuocere a fiamma moderata.

Lavare ed affettare le melanzane. Posizionarle all'interno di uno scolapasta e cospargerle di sale per togliere loro l'amaro.

Mettere a bollire l'acqua per cuocere la pasta e salare.
In una padella far scaldare bene l'olio evo e posizionare le fette di melanzana ben strizzate. Far cuocere qualche minuto da ogni lato. Scolare e far assorbire l'unto su di un foglio di carta da cucina.

Far cuocere la pasta al dente ed una volta scolata condire con il sugo di pomodoro.
Decorare con le fette di melanzana e buon appetito.

Ciambella mele, cannella e uva passa

Il problema di chi pasticcia è che poi mangia. Ma non si può veramente resistere al gusto ed al profumo di questa ciambella.
Anche questa volta io ho usato la mia ciambelliera da gas, va posizionata sul fornello più piccolo a fiamma bassissima. Non aprire mai il coperchio fino a quando, ormai freddo, il dolce si possa togliere. Per testare la cottura usare uno spiedo di bamboo da infilare nei buchi del coperchio.

Ingredienti:
5 uova
230 g di zucchero
2 cucchiai di miele
150 g di farina di riso
110 g di farina (per me Mix It - Schar)
50 g di latte
50 g di olio
1 bustina di lievito
uva sultanina
3 mele di media grandezza
Cannella
Zucchero di canna (facoltativo)
Zucchero a velo (facoltativo)

Mettere a bagno nel latte l'uvetta. Dopo una mezz'ora scolare (non buttare il latte perché ci servirà per la preparazione) asciugare leggermente con un tovagliolo ed infarinare l'uvetta.
Dividere i tuorli dagli albumi e montare questi ultimi a neve ben ferma. Unire nel boccale della planetaria i tuorli e lo zucchero e rendere spumosi.
Abbassare la velocità ed aggiungere il miele, il latte, l'olio ed infine le farine miscelate con il lievito.

Aggiungere in più volte, con movimenti rotatori dal basso verso l'alto, gli albumi montati a neve. Infine l'uvetta e versare nello stampo.

Mondare e tagliare a tocchetti due mele mentre a rondelle la terza. Mettere in un recipiente le rondelle ed insaporire con la cannella e lo zucchero (io di canna).

Versare i tocchetti di mele sul composto e far leggermente "affogare" con l'aiuto di uno stecchino.

Ricoprire con le rondelle di mele.

Infornare in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti. Fare la prova stecchino.
Lasciare raffreddare su di una gratella. Spolverare di zucchero a velo prima di servire.

Pizza con gli sfrizzoli gf

La pizza con gli sfrizzoli (o con i "ciccilli" come la chiamavamo da bambini quando veniva cucinata nei forni del paese natio del mio papà) è estremamente gustosa e morbida (morbidezza data dai pezzi di pancetta sfrigolante). Veloce nella preparazione ed ottima anche come finger food.

Ingredienti
150 gr di farina (questa volta Dalla Giovanna)
100 gr di acqua
5 gr di lievito
1 cucchiaio colmo di olio
sale
Pancetta a cubetti

Mettere la farina a fontana in una ciotola capiente. Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida ed unirlo alla farina. Aggiungere il cucchiaio di olio ed iniziare ad amalgamare gli ingredienti. Unire il sale. Lavorare velocemente sporcandosi spesso le mani di farina. Formare un panetto.

Ungere con un poco di olio una teglia per pizza e stendere la pasta. Bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta.

Mettere nel forno leggermente intiepidito per un'oretta.
Passato questo tempo dovrebbe essere ben lievitata.

Distribuire bene la pancetta sulla superficie ed infornare a 200° per una decina di minuti.