Ragù bianco di lepre

La mia è una famiglia (sia da parte di papà che di mamma) di cacciatori, pescatori e di raccoglitori di funghi e tartufi. Capita quindi, molto spesso, di cimentarmi in ricettine a base di queste prelibatezze.
Ieri zio si è presentato con della lepre ed io ne ho approfittato subito preparando un ragù, questa volta in bianco.

Ingredienti per un ragù sufficiente per 4 persone:
1/2 lepre
Una costa di sedano
1 spicchio di aglio
Uno scalogno (o cipolla)
Una carota
Un mazzetto di prezzemolo
Olio evo
Mezzo litro di vino rosso
Sale e pepe
Latte (per me di riso)

Tenere a bagno per circa 8 ore la lepre, cambiando spesso l'acqua. Se avete a disposizione un tritacarne, preparare un macinato di lepre, altrimenti cercare di tagliarla a striscioline sottili e poi ricavarne dei cubetti di carne. Mettere a macerare per 3/4 ore nel vino rosso aggiungendo tutti gli odori tagliati a dadini.
Scolare un paio di cucchiai di questi odori ed utilizzarli per il soffritto facendoli dorare in olio evo.
Unire la lepre e far cuocere per circa 40 minuti a fiamma moderata. Salare e pepare. Aggiungere il latte alla cottura per creare una sorta si crema e non permettere alla carne di asciugarsi troppo.

Utilizzare anche un poco del vino di marinatura. Cuocere la pasta al dente in abbondante acqua salata e, una volta scolata, farla saltare nel ragù di lepre. Servire ben calda. Se è di vostro gradimento, potete aggiungere una grattugiata di pecorino o parmigiano. Io non l'ho utilizzato perché il ragù rimane ben saporito.
Nel caso cucinaste fettuccine o pappardelle all'uovo, rendere il ragù più liquido perché questo tipo di pasta richiede maggiore quantità di condimento.

Ragù di carne

Ragù è il termine utilizzato per indicare un sugo a base di carne macinata. Tutti noi lo conosciamo fin da bambini, perché sempre preparato dalle nostre mamme. E' di lenta cottura ma c'è anche chi non disdegna una cottura veloce. Ne risente un poco il sapore finale ma, in mancanza di tempo, non si può fare altrimenti. Ne esistono varie versioni e le più conosciute sono quello Genovese, con aggiunta di pancetta e quello Napoletano dove la carne è tagliata a pezzi piuttosto grandi. Io propongo il ragù preparato dalle mie nonne e da mia madre. Lei però, Umbra di origini, aggiungeva delle rigaglie di pollo. Io non le utilizzo, perché non sono di mio gradimento. Pietanza che ha accompagnato la mia crescita.

Ingredienti per 4 persone:
400 g di carne macinata di manzo
100 g fra sedano carota e cipolla
1000 g di pomodori pelati e frullati
1/2 bicchiere di vino bianco
sale
pepe
olio evo

Pulire e tagliare finemente le verdure per soffritto (in alternativa utilizzare del soffritto a cubetti precedentemente preparato e surgelato) e mettere a soffriggere con un filo di olio evo.
Aggiungere la carne macinata e far cuocere qualche minuto, mescolando spesso. Aggiustare di sale e pepe. Aggiungere il vino bianco e far sfumare. A questo punto, unire i pomodori e lasciare cuocere il sugo, a fiamma bassa, per qualche ora. Il risultato dovrà essere piuttosto asciutto. Regolare di sale e pepe, se necessario.
Ottimo sugo per lasagne, fettuccine e pasta in generale.
Conservare in frigorifero per 3-4 giorni in un recipiente ben chiuso. Può essere congelato ed utilizzato all'occorrenza previo scongelamento.

Pizza al formaggio Umbra gluten free

Questa è la versione rivisitata e resa gluten free della mia pizza al formaggio. La dose è per una pizza di 750/800 g. Io ho utilizzato due pirrottini da 400 g.

Ingredienti:

260 g di farina (per me Nutrifree per pane e pizza)
50 g di pecorino grattugiato
80 g di parmigiano grattugiato
formaggio in pezzi (questa volta ho utilizzato del groviera)
1/2 panetto di lievito di birra
3 uova
90 g di olio di semi di girasole
150 ml di latte
sale
pepe
noce moscata (facoltativo)

In planetaria con gancio a K (se non avete la planetaria utilizzate il frullatore con le eliche) mettere le uova ed iniziare a lavorare a media velocità (per me 2 su una scala da 1 a 4).
Unire il pecorino ed il parmigiano grattugiati. Quando il composto sarà amalgamato unire la farina alternata con l'olio, il pepe ed il lievito sciolto nel latte tiepido. Unire, infine, una spolverata di noce moscata ed il sale.
Lavorare alla stessa velocità per una decina di minuti.

Versare il composto in una teglia dal bordo alto o in un pirrottino fino a metà altezza.

A questo punto spargere sulla superficie il formaggio in pezzi (il peso indicativo è di circa 60/70 g. A vostro gusto decidete se unirne di meno o di più). Con l'aiuto di un coltello, fatelo penetrare all'interno della pizza. Posizionare nel forno intiepidito e poi spento fino al raddoppio del volume. Io aggiungo un pentolino di acqua bollente per umidificare l'ambiente.

Accendere il forno e portarlo a 180°. Infornare le pizze a media altezza per circa 30 minuti lasciando colorire bene la superficie. Fare la prova stecchino.

Si consiglia di far raffreddare a testa in giù nel caso vengano utilizzati i pirrottini altrimenti lasciare nel forno con lo sportello aperto.
E' ottima da utilizzare al posto del pane la mattina di Pasqua accompagnata da salame e capocollo o come finger food.

Pizza al formaggio Umbra

"La mi' mamma" è umbra, di Città della Pieve. Adoro il paesaggio tipico del luogo. Le sue colline, il Lago Trasimeno, i paesetti come Paciano, Monteleone e Castiglione del Lago. Sono posti che mi hanno visto crescere e nei quali, purtroppo torno troppo raramente. La cucina umbra poi... con i suoi sapori e colori, con un ricettario semplice e genuino, con piatti di origine contadina e ricette di antica tradizione, risveglia in me ricordi piacevoli.
Uno di questi è quello di mia zia che, nel periodo della Settimana Santa, preparava la famosissima pizza al formaggio che portava a benedire e che consumavamo la mattina di Pasqua. Certo, la sua di versione richiedeva tre giorni di lavorazione ma noi accorceremo i tempi... tanto il risultato non cambia.

Dose per 2 mini-pizze del diameto di 12 cm

250 g di farina
50 g di pecorino
80 g di parmigiano
50 g di pecorino a pezzi (o altro formaggio)
1/2 panetto di lievito di birra
2 uova
90 g di olio di semi
100 g di latte
sale, pepe, noce moscata (quest'ultima è facoltativa)

In planetaria unire, alle uova un poco lavorate, il pecorino e il parmigiano grattugiati (se non si dispone di una planetaria utilizzare il frullatore con le eliche a bassa velocità)

Una volta amalgamati, unire la farina, l'olio, il sale, il pepe e il lievito sciolto nel latte.
Lavorare per qualche minuto fino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Ungere di olio la teglia e sporverare di pangrattato.

Posizionare all'interno il composto e versare sopra il pecorino a pezzi.
Con l'aiuto di un coltello far "scendere" i pezzerttini di pecorino all'interno del composto.

Coprire con un panno e far lievitare circa tre ore.

Infornare a 190° fino a quando la pizza prenderà un bel colorito.