Brodo di carne

Ottenuto dalla cottura di carni, pesce o verdure, è utilizzato come base per preparare diversi piatti. A minestra è quello di più largo consumo ma è ottimo come complemento nella cottura di salse o risotti.
Prepararlo è facilissimo anche se richiede un tempo di cottura piuttosto allungato.
La carne utilizzata è a vostra scelta. Potete preparare un brodo di sola carne vaccina utilizzando del muscolo e qualche osso (di solito il macellaio vi "rifila" il ginocchio) associato alle verdure per garantire un sapore più corposo.

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di carne
2 carote
1 grossa cipolla
2 zucchine
pomodoro maturo
2 patate
sedano
prezzemolo
sale grosso

Pelate le carote, le patate e le cipolle. Lavate bene tutte le verdure e tagliatele in pezzi piuttosto grandi.
In una pentola capiente (io utilizzo sempre una pentola da 7 kg) mettere tutte le verdure, gli odori e la carne. Riempire di acqua e posizionare sul fornello del gas.
Quando il brodo arriva a bollore, abbassare la fiamma, aggiustare di sale e lasciare cuocere almeno un paio di ore.

A cottura ultimata togliere la carne e le verdure oppure passare il brodo in una pentola più piccola, filtrandolo con uno scolapasta.
Utilizzare il brodo per preparare la minestra, aggiungendo il formato di pasta che preferite mentre, la carne e le verdure, possono essere utilizzate come secondo piatto, accompagnate da olio e limone.

Zuppa di farro, fagioli e pancetta

Con l'arrivo del periodo invernale si iniziano a prediligere pasti caldi e succosi. Le zuppe preparate con ingredienti e in modi molto vari rispecchiano appieno tale bisogno. Possono essere preparate a base di verdure, legumi e cereali a seconda delle varie tradizioni regionali. Solitamente sono accompagnate da crostini o fette di pane. Non sono affatto laboriose come si potrebbe pensare e grazie alle varie spezie utilizzate si arricchiscono di sapore. Sono ottime anche come "riciclo". Nel caso vi dovesse avanzare un poco di zuppa, potrete utilizzarla come base per un'ottima minestra. Io preparo spesso la zuppa di farro giacché, come per le lenticchie, ne ho sempre a disposizione in quanto coltivato da mio cugino sulle nostre terre nella Piana di Rascino.

Ingredienti per 4 persone:

400 g di farro in chicchi
400 g di fagioli borlotti secchi
150 g di pancetta a cubetti
verdure per soffritto tagliate a cubetti
olio evo
pomodori o passata di pomodoro
mezzo bicchiere di vino (facoltativo)
timo e maggiorana (facoltativo)


Mettere a bagno i fagioli per circa 4 ore. Scolarli e sciacquarli. Posizionarli in acqua salata e far cuocere per circa 50 minuti (assaggiarli spesso perché non tutti i fagioli secchi richiedono lo stesso tempo di cottura. Inoltre, se si vogliono accorciare i tempi si possono acquistare fagioli surgelati o in scatola).
Preparare un soffritto con le verdure e l'olio evo. Spolverare con le spezie.
Aggiungere la pancetta tagliata a cubetti e far rosolare qualche minuto (per chi lo gradisce a questo punto si può far sfumare mezzo bicchiere di vino)

Tagliare a piccoli cubetti un paio di pomodori e aggiungere in pentola (si possono sostituire con qualche cucchiaio di passata di pomodoro).
Per ultimo aggiungere i fagioli e far insaporire bene il tutto.

Nel frattempo avrete messo sul fornello una capiente pentola di acqua salata e portata a bollore. Versare il farro sciacquato sotto acqua corrente e far cuocere per una mezz'ora circa. Assaggiare spesso perché dovrete evitare che scuocia prolungando troppo la cottura.
Scolare e versare all'interno della zuppa preparata.
Mantecare e lasciare cuocere ancora per qualche minuto per permettere al farro di insaporire bene.
Servire la zuppa calda, accompagnata da crostini di pane.

Riso patate e piselli

Le minestre sono molto gradite a casa nostra nel periodo invernale. Sono facili da preparare e sono gustose e sane. Per cene in compagnia o ovunque voi siate.

Ingredienti per 4 persone:

Soffritto
2 patate medie
una tazza di piselli (freschi o surgelati)
Una tazzina da caffè di riso per commensale
dado (facoltativo)
pomodoro o concentrato di pomodoro

Sciogliere due cubetti di soffritto in poco olio (altrimenti pulire e tagliare a dadini una piccola carota, una costa di sedano e mezza cipolla). Aggiungere del pomodoro o un cucchiaino di concentrato. Dopo qualche minuto anche le patate tagliuzzate e far cuocere a fiamma leggera. Aggiungere i piselli e un poco di acqua. Aggiustare di sale, pepe e aggiungere un pizzico di peperoncino. Far cuocere una ventina di minuti.

A questo punto riempire la pentola di acqua (circa 3 litri) e posizionare sul fornello a scaldare. Portare ad ebollizione e far sobbollire un'oretta. Nel caso la minestra si sia troppo asciugata aggiungere altra acqua e far bollire qualche altro minuto. Versare il riso e portarlo a completa cottura. Aggiustare di sale se necessario (aggiungere il dado al posto del sale se si gradisce).
Impiattare ed attendere qualche minuto prima di assaporare.

Vellutata di ceci

Rappresentano un'ottima fonte proteica e se ne utilizza sia il seme intero per insalate, minestre e condimento per la pasta, sia la farina (ottenuta dalla macinatura del seme) per preparazioni tipiche locali. Si trovano facilmente in commercio sia nella forma secca che in scatola già precotti.
Questa volta li ho utilizzati per una vellutata, lasciando però qualche seme intero.

Ingredienti per 2 persone:
400 g di ceci secchi
olio evo
sale
pepe
rosmarino
1 spicchio di aglio

Mettere i ceci in ammollo per circa 12 ore. Sciacquarli e cuocerli, in acqua salata, per circa un'ora.
Scolarli e farli raffreddare.
Prelevare una manciata di ceci, togliere la buccia esterna e tenerli da parte.

Preparare un soffritto con olio evo, rosmarino e l'aglio.

Quando il soffritto sarà pronto unire i ceci precedentemente cotti. Aggiungere un poco di acqua (quella necessaria per coprirli appena) e farli cuocere qualche minuto.

A questo punto, dopo aver salato poco ed aver aggiunto una spolverata di pepe, frullarli con un frullatore ad immersione per creare una poltiglia. Se dovesse risultare troppo densa aggiungere ancora poca acqua. Aggiungere i ceci spellati tenuti da parte e far insaporire qualche minuto. Servire la vellutata condita con un filo di olio evo a crudo.

Minestra di ceci con gnocchetti

L'autunno è la stagione in cui inizio nuovamente a preparare le minestre. Sono un'ottima alternativa a pasti di più portate perché ricche di gusto, economiche e digeribili. Racchiudono in una sola portata più pietanze se alla pasta o riso, aggiungiamo carni, pesci, verdure o legumi.
Quando preparo la minestra con i ceci molto spesso la accompagno con degli gnocchetti di acqua e farina preparati al momento.

Ingredienti per 3/4 persone:

150 g di ceci secchi (una confezione se in scatola)
un rametto di rosmarino
uno spicchio di aglio
olio evo
200 g di farina
sale
pepe
dado (facoltativo)

Sciacquare i ceci e metterli a bagno in acqua fredda per una giornata. Scolare l'acqua e metterli a bollire in abbondante acqua fredda fino a che saranno ben cotti (circa 3 ore ma per accorciare i tempi si può utilizzare la pentola a pressione o in alternativa quelli già pronti in scatola). Salarli qualche minuto prima di spegnere la fiamma.
In una capiente pentola far soffriggere lo spicchio di aglio con il rosmarino. Aggiungere metà dei ceci e far insaporire qualche minuto.

A questo punto aggiungiamo poca acqua e con il frullatore ad immersione frulliamo il tutto. Uniamo, ora, l'altra metà dei ceci. Far cuocere una mezz'ora. Versiamo circa 2 litri di acqua e facciamo cuocere per circa un'ora a fuoco medio. Aggiustare di sale e pepe (aggiungere il dado).
Nel frattempo prepariamo gli gnocchetti.
Mettiamo la farina a fontana e versiamo all'interno dell'acqua (circa 100 ml) e lavoriamo con le mani fino a formare un panetto di pasta morbido.
Formiamo dei cordoncini di pasta del dimetro di circa 8 mm. Ne avviciniamo tra loro 5/6 e con il coltello ricaviamo degli gnocchetti lunghi circa 1 cm.

Passiamoli nella farina e teniamoli da parte fino al momento della loro cottura.

Tuffarli nella minestra e farli cuocere qualche minuto. Tenderanno a venire a galla. Impiattare e servire ben caldi.

Minestrone di verdure

Il minestrone di verdure è un piatto molto salutare. Viene preparato in varie versioni e può essere completato con pasta o riso. A seconda della stagione in cui si prepara si dovranno prediligere alcune verdure rispetto ad altre. Anche se oggi è facilmente reperibile in commercio come prodotto surgelato io lo preparo con verdure di stagione. Le mie nonne lo preparavano con le verdure disponibili al momento e grazie alla sua lunga cottura, si potevano utilizzare anche quelle verdure che altrimenti sarebbero state poco digeribili. Non do un peso specifico per ogni ingrediente perché ognuno utilizzerà le verdure che più si gradiscono. Spesso si prepara con un soffritto al quale aggiungere le verdure ma io preferisco utilizzare tutti gli ingredienti a "crudo".

Ingredienti in misura variabile
sedano
carota
pomodoro
zucca gialla
zucchina
cavolo verza
cavolo nero
cavolfiore
cipolla
patata
bietole da costa
sale,
pepe,
olio evo


Mondare e lavare bene le verdure. Tagliarle a pezzetti.

Mettere le verdure in una pentola capiente. Ricoprire di acqua. Posizionare sul fornello del gas e portare a bollore. Salare a proprio gusto. Abbassare la fiamma e far cuocere per un paio d'ore.
Servire assoluto o accompagnato da crostini di pane raffermo o fatto brunire in forno. Condire con un filo di olio evo e una spolverata di parmigiano grattugiato per chi ne fa uso.