Ragù di papera e pancetta

Si, lo so! Per il ragù di papera ci vogliono le pappardelle. Ma in mancanza di quest'ultime due pennette non ci stanno proprio così male.

Ingredienti per condire 4 piatti di pasta:

500 g di papera
400 g di pomodori pelati (o passata di pomodoro)
150 g di pancetta tagliata a dadini
Soffritto di carota, sedano e cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco
Sale
Pepe
Olio evo

Acquistate del petto di papera se volete accorciare i tempi, altrimenti armatevi di pazienza e pulite dalle ossa più carne possibile. Se avete un macina carne, preparate un macinato. Se ne siete sprovvisti, tagliate la carne di papera a striscioline sottili e poi a dadini piccoli.

Preparate il soffritto di verdure (tagliate anche queste a piccoli dadini) con l'olio evo. Quando saranno ben appassite aggiungere la pancetta e, dopo un paio di minuti anche la carne.
Sfumare con il vino bianco e lasciare cuocere la carne per una mezz'ora, aggiungendo dell'acqua, se necessario.
Passata mezz'ora, aggiungere i pomodori pelati (o la passata di pomodoro), salare, aggiustare di pepe e lasciare cuocere per un'oretta.
Utilizzate per condire i vostri primi piatti.

Ragù bianco di lepre

La mia è una famiglia (sia da parte di papà che di mamma) di cacciatori, pescatori e di raccoglitori di funghi e tartufi. Capita quindi, molto spesso, di cimentarmi in ricettine a base di queste prelibatezze.
Ieri zio si è presentato con della lepre ed io ne ho approfittato subito preparando un ragù, questa volta in bianco.

Ingredienti per un ragù sufficiente per 4 persone:
1/2 lepre
Una costa di sedano
1 spicchio di aglio
Uno scalogno (o cipolla)
Una carota
Un mazzetto di prezzemolo
Olio evo
Mezzo litro di vino rosso
Sale e pepe
Latte (per me di riso)

Tenere a bagno per circa 8 ore la lepre, cambiando spesso l'acqua. Se avete a disposizione un tritacarne, preparare un macinato di lepre, altrimenti cercare di tagliarla a striscioline sottili e poi ricavarne dei cubetti di carne. Mettere a macerare per 3/4 ore nel vino rosso aggiungendo tutti gli odori tagliati a dadini.
Scolare un paio di cucchiai di questi odori ed utilizzarli per il soffritto facendoli dorare in olio evo.
Unire la lepre e far cuocere per circa 40 minuti a fiamma moderata. Salare e pepare. Aggiungere il latte alla cottura per creare una sorta si crema e non permettere alla carne di asciugarsi troppo.

Utilizzare anche un poco del vino di marinatura. Cuocere la pasta al dente in abbondante acqua salata e, una volta scolata, farla saltare nel ragù di lepre. Servire ben calda. Se è di vostro gradimento, potete aggiungere una grattugiata di pecorino o parmigiano. Io non l'ho utilizzato perché il ragù rimane ben saporito.
Nel caso cucinaste fettuccine o pappardelle all'uovo, rendere il ragù più liquido perché questo tipo di pasta richiede maggiore quantità di condimento.

Moussakà

La ricetta mi è stata gentilmente concessa da Lucia titolare del gruppo fb Ricette senza glutine per tutti, da tutti, creato da Donna Lucia, con origini greche da parte di madre. Non so se questa ricetta si discosta dall'originale ma vi posso assicurare che è buonissima. Inoltre, da buona amante delle patate, utilizzo queste ultime tagliate ad uno spessore più grande e rifinisco lo strato finale, a base di besciamella, con del pane grattugiato (per me senza glutine) per creare la crosticina superiore. 

Ingredienti per una teglia del diametro di 24 cm:

3 patate grandi
4 melanzane grandi (io ho utilizzato le viola)
ragù di carne 
salsa bechamel
sale
pepe
olio di semi di girasole
spezie
Pangrattato (facoltativo)

Pelare e tagliare a fettine, dello spessore di circa 5 mm, le patate. Friggerle in abbondante olio di semi e far scolare su carta assorbente. Tenere da parte. Nel frattempo sbucciare e tagliare a fettine le melanzane. Metterle a scolare in uno scolapasta spolverandole di sale, per perdere l'amaro. Dopo una mezz'ora scolarle strizzandole un poco. Friggerle in olio bollente e metterle a perdere l'unto su della carta assorbente. Intanto avrete preparato un ragù di carne ben speziato aggiungendo al normale ragù spezie come maggiorana, dragoncello, alloro e chiodi di garofano (per il ragù, se si ha a disposizione, utilizzare lo scalogno al posto della cipolla). 
Ungere una teglia con del burro o della margarina. Sporcare la base con un poco di ragù e posizionare le patate fritte.

Sulla base di patate, posizionare lo strato di melanzane fritte e poi il ragù. 

Ora aggiungete un altro strato di melanzane.
Rifinite con un alto strato di crema bechamel. Prima di infornare io ho aggiunto una spolverata di pane grattugiato.

Cuocere in forno per una quarantina di minuti a circa 200°. Far colorire un poco la superficie.

Consumare il moussaka caldo.

Ragù di carne

Ragù è il termine utilizzato per indicare un sugo a base di carne macinata. Tutti noi lo conosciamo fin da bambini, perché sempre preparato dalle nostre mamme. E' di lenta cottura ma c'è anche chi non disdegna una cottura veloce. Ne risente un poco il sapore finale ma, in mancanza di tempo, non si può fare altrimenti. Ne esistono varie versioni e le più conosciute sono quello Genovese, con aggiunta di pancetta e quello Napoletano dove la carne è tagliata a pezzi piuttosto grandi. Io propongo il ragù preparato dalle mie nonne e da mia madre. Lei però, Umbra di origini, aggiungeva delle rigaglie di pollo. Io non le utilizzo, perché non sono di mio gradimento. Pietanza che ha accompagnato la mia crescita.

Ingredienti per 4 persone:
400 g di carne macinata di manzo
100 g fra sedano carota e cipolla
1000 g di pomodori pelati e frullati
1/2 bicchiere di vino bianco
sale
pepe
olio evo

Pulire e tagliare finemente le verdure per soffritto (in alternativa utilizzare del soffritto a cubetti precedentemente preparato e surgelato) e mettere a soffriggere con un filo di olio evo.
Aggiungere la carne macinata e far cuocere qualche minuto, mescolando spesso. Aggiustare di sale e pepe. Aggiungere il vino bianco e far sfumare. A questo punto, unire i pomodori e lasciare cuocere il sugo, a fiamma bassa, per qualche ora. Il risultato dovrà essere piuttosto asciutto. Regolare di sale e pepe, se necessario.
Ottimo sugo per lasagne, fettuccine e pasta in generale.
Conservare in frigorifero per 3-4 giorni in un recipiente ben chiuso. Può essere congelato ed utilizzato all'occorrenza previo scongelamento.

Sugo di pomodoro fresco con basilico

Davvero semplice e gustoso il sugo di pomodoro fresco. Ottimo per condire i vostri primi piatti e davvero semplice da preparare anche per chi, in cucina, non è molto esperto.
Tipico della stagione estiva, per la facilità con cui si reperivano i pomodori maturi, è ormai divenuto annuale grazie alle coltivazioni "in serra" che permettono di avere disponibile la materia prima per tutto l'anno. Inoltre è un ottimo modo per evitare lo spreco di pomodori maturi perché può essere congelato una volta pronto.

Ingredienti:
pomodori ben maturi
sale
carota
sedano
cipolla
prezzemolo
foglie di basilico
un filo di olio evo

Lavare, pulire e tagliare a metà i pomodori. Strizzarli leggermente tra le mani per far uscire l'acqua in eccesso e posizionarli in una capiente pentola di acciaio o di rame.
Aggiungere gli odori tagliati a pezzetti ed il sale.

Far cuocere per un'ora circa o almeno fino a quando noterete che il pomodoro inizialmente molto liquido si sia un poco ristretto.
A questo punto passarlo nel passaverdure per raccogliere la sola polpa. Gli scarti di bucce potete utilizzarli come fertilizzante per le vostre piante.

Una volta raccolto il sugo in una nuova pentola di acciaio o rame farlo asciugare ("ritirare") ancora un poco (circa un'altra mezzora).
Utilizzare per condire i vostri preparati con l'aggiunta di un filo di olio evo a crudo.

Sugo spuntature e salsiccia

Il sugo è una salsa che deriva direttamente dalla cottura del pomodoro. Può essere di solo pomodoro, di verdura o accompagnato da carni o pesci. La salsa è utilizzata per condire le paste alimentari.

Ingredienti per circa 500 g di sugo:
400 g di spuntature di maiale
2 salsicce
800 g di pomodori pelati passati al passaverdure o passata di pomodoro
verdure per soffritto o soffritto pronto
olio evo
sale
pepe
peperoncino
vino bianco per sfumare

Posizionare la carne in una capiente casseruola. Aggiungere olio evo e soffritto. Far cuocere una decina di minuti girandola spesso.

Salare e pepare.

Far sfumare mezzo bicchierino di vino bianco ed aggiungere il pomodoro pelato. Lasciare cuocere a fiamma bassa, per circa 2 ore. Il sugo non dovrà risultare troppo asciutto. Aggiungere un poco di peperoncino, se lo si desidera, prima di spegnere la fiamma del gas.
Utilizzare il sugo ottenuto per condire le vostre preparazioni.