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lunedì 5 dicembre 2016

I formaggi



Il formaggio è un prodotto ricavato dal latte sia intero che parzialmente o totalmente scremato. E' costituito essenzialmente da acqua, grassi, caseina, aminoacidi, nonché sali minerali, albumina e lattosio, vitamine, calcio e fosforo. Esso è un alimento di primissimo ordine, sano, economico, ricco di proteine che ne determina un alto valore nutritivo. Proprio in virtù di tale potere può inserirsi egregiamente nel menù giornaliero, talvolta in sostituzione alla carne.
In Italia i formaggi vengono preparati principalmente con latte di mucca, ma anche con latte di capra, di pecora, di bufala; in alcuni Paesi sono prodotti anche con il latte di altri animali (di cammella, di asina, di cavallo, di renna).
Facendo una classificazione i formaggi si possono distinguere in base al tipo di latte impiegato (vaccini, pecorini, bufalini); al contenuto di grassi (grassi, semi-grassi, magri); al modo di fabbricazione (a pasta molle e a pasta dura, crudi, semicotti e cotti, freschi e stagionati).
E' da sottolineare infine che il formaggio oltre ad essere consumato allo stato naturale è utile in cucina per arricchire le preparazioni e, usato come ingrediente base, può trasformare alcune comuni ricette in piatti gustosi e raffinati.
Ecco alcune caratteristiche relative ai formaggi italiani più comuni:

BEL PAESE
Formaggio dal gusto sapido, delicato, a pasta molle e salata, di forma tonda e leggermente schiacciata. Si serve come formaggio da tavola.

CACIOCAVALLO
Formaggio a pasta dura, prodotto con latte intero di mucca, leggermente piccante, dalla caratteristica forma a pera con una strozzatura ed una testina alla sommità (il nome è derivato dall'uso di far stagionare questo formaggio appeso a cavallo di una pertica). Serve sia come formaggio da tavola che da grattugiare.

CRESCENZA
Formaggio grasso a pasta molle cruda, preparato esclusivamente con latte intero di mucca, ha un sapore dolce, fresco e si scioglie in bocca.

FONTINA
Formaggio grasso a pasta piuttosto molle di sapore dolce, preparato con latte intero di mucca. Viene servito come formaggio da tavola.

GORGONZOLA
Formaggio grasso a pasta cruda ottenuto con latte intero di mucca. E' un formaggio da tavola dal sapore piccante e dall'odore intenso; è caratteristico per la sua "erborinatura" cioè per le venature interne verdognole causate da un particolare fungo. Viene prodotto prevalentemente in lombardia:

GRANA
Formaggio semi-grasso a pasta dura e compatta di colore giallo chiaro, dal tipico aspetto granuloso (da cui il nome) e di sapore e odore caratteristici, prodotto essenzialmente in Emilia e Lombardia. Formaggio da tavola e da grattugiare.

MASCARPONE
Rinomato formaggio lombardo prodotto con pasta fresca di latte di mucca; simile ad una crema è di colore bianco, di gusto delicato e caratteristico. Serve da base per dolci e creme.

MOZZARELLA
Formaggio a pasta molle a base di latte intero di bufala dal sapore dolce, leggermente acidulato; usato come formaggio da tavola. Vengono preparate mozzarelle anche a base di latte di mucca dal gusto, però, meno saporito.

PARMIGIANO REGGIANO
Formaggio grana di grande pregio prodotto esclusivamente in Emilia. Di pasta granulosa particolarmente fine con occhiature di colore giallo chiaro, dal gusto sapido, più tendente al piccante nei formaggi stagionati. Migliora con l'invecchiamento ed è formaggio eccellente da tavola e da condimento.

PECORINO
Formaggio a pasta dura, cotta, di sapore piccante, prodotto con latte di pecora. Viene usato sia come formaggio da tavola che come formaggio da grattugiare.

PROVOLONE
Formaggio a pasta filata, ottenuto dal latte di mucca confezionato in tipiche forme ovoidali. Dopo la stagionatura media si presenta come provolone dolce, a pasta piuttosto grassa, di sapore dolce piccante; con lunga stagionatura e opportuni accorgimenti si ottiene il provolone piccante. Viene servito come formaggio da tavola.

QUARTIROLO
Formaggio a pasta molle, preparato esclusivamente con latte di mucca, ha un sapore leggermente aromatico; tipico della Bassa Milanese, tanto che è noto anche col nome di "Stracchino di Milano". Viene servito come formaggio da tavola.

Una regola della buona etichetta impone di prendere il formaggio col coltello, tagliandone un pezzetto per volta e portandolo alla bocca sopra un pezzetto di pane.
Va inoltre ricordato che i formaggi devono essere accompagnati prevalentemente con vini rosati, tranne le "paste molli" per le quali sono richiesti vini rossi, robusti e corposi.
Fonte rivista di cucina

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