Pastiera di riso integrale

Pastiera rivisitata nella versione con riso integrale. Ottima come sostituto della classica pastiera o come dolce tipico pasquale per chi è intollerante al glutine o celiaco.

Ingredienti:
Base per crostate gf
inoltre
250 g di riso integrale in chicchi
200 g di latte
40 g di burro
600 g di ricotta
500 g di zucchero
5 uova
vanillina
1 fiala di aroma ai fiori di arancio permessa
frutta candita (a piacere ma può essere omessa)
zav

Cuocere in abbondante acqua salata il riso. A fine cottura scolare e far raffreddare.
Per preparare la pastiera aggiungere al riso cotto i 200 g di latte e i 40 g di burro. Far bollire fino a diventare una crema consistente.
Nell'attesa che il riso si raffreddi preparare la base per crostate gf  e con questa foderare base e bordi di una teglia per pastiera.

Quando il riso sarà ben freddo unire la ricotta, lo zucchero, le uova, la vanillina, la fiala di fiori di arancio e la frutta candita. Frullare il tutto fino a rendere l'impasto ben amalgamato.
Distribuire l'impasto sulla base e livellare. Decorare la pastiera con strisce di pasta per crostate (per questa operazione sporcare continuamente le mani nella farina).

Portare il forno a 190° ed infornare. Quando la superficie sarà dorata fare la prova stecchino. Se il dolce non è ancora asciutto, coprire con della pellicola di alluminio per evitare che bruci e continuare la cottura.
Far raffreddare nel forno.

Cospargere la superficie di zucchero a velo e servire.

Disegnare su pasta di zucchero - torta geisha

Altro modo in cui trasferisco un disegno su una torta ricoperta di pasta di zucchero. La mia piccola Ary ha sempre dimostrato di amare tutto ciò che è orientale e crescendo i suoi gusti non sono cambiati. Mi ha chiesto di riprodurre una torta di The Aristobaker. L'ho fatto disegnando e dipingendo direttamente sulla torta.
Questo metodo per me è un poco più faticoso perché lavorando su di una torta già pronta, non si ha tutto il tempo che si potrebbe avere disegnando su pasta di zucchero secca. La torta va tenuta fuori dal frigo il minor tempo possibile quindi bisogna essere un "poco di corsa".
Una volta preparata, farcita e ricoperta di pasta di zucchero la base della torta si procede a disegnare. Si copia il disegno su carta forno. Si appoggia quest'ultima sulla torta e si "ricalca" il disegno sulla superficie.

Togliendo il foglio di carta forno si ha uno schizzo del disegno da eseguire.

Si comincia a colorare con colori alimentari in polvere diluiti in un poco di alcool. Si dà un colore di base cercando di sfumarlo nel miglior modo possibile. Si iniziano a raffigurare i primi dettagli (come le pieghe del vestito).

A questo punto si cominciano ad aggiungere le varie sfumature. Si delineano i tratti più scuri.

Cominciamo a disegnare il bordo creando i fiori e le foglie.

Con un pennellino fino imbevuto di colorante nero si delineano i contorni che necessitano di essere evidenziati

Si rifinisce il disegno originale aggiungendo i vari dettagli di colore (il mazzo di fiori che ha in mano, le foglie del vestito, brocca e tazzine, riflessi nei capelli).

Aggiungiamo ora le rifiniture da applicare come i fiorellini, tagliati in precedenza.

Delineare contorni e sfumature con il colore scuro. Utilizzare poi del colorante bianco, per sottolineare i colpi di luce.

Disegnare su pasta di zucchero - torta Minou

Sono diversi i modi in cui trasferisco un disegno su una torta in pasta di zucchero. Per la torta Minou degli Aristogatti ho utilizzato la tecnica del disegno su pasta di zucchero secca. E' una lavorazione facile e può essere preparata giorni prima della realizzazione della torta. Per l'esecuzione di questa tecnica si ha bisogno di un foglio di acetato o (come me) di una lastra di vetro. Io ho riciclato un vetro di picoglass e dopo averlo ben lavato lo utilizzo per la realizzazione dei miei disegni su pdz secca.
Per prima cosa cerco il disegno da copiare. In internet se ne trovano davvero tanti. Lo stampo in bianco e nero, in modo da avere segni netti del personaggio o dell'oggetto da riprodurre.
Lo attacco con il nastro adesivo su un lato del vetro con il bozzetto rivolto verso la superficie trasparente. Nel caso i tratti non siano ben definiti, ripasso il disegno con un pennarello nero.
Stendo la pasta di zucchero molto sottile e la lascio asciugare qualche ora. Posiziono il vetro su una fonte di luce (io utilizzo una lampada a neon) e ci appoggio sopra la pdz.

Con un pennarello alimentare comincio a ricalcare il disegno.

Tolgo il vetro da sotto e posiziono la pdz sul piano di lavoro. Inizio ora a colorare il foglio di pdz con colori in polvere. Bisogna avere accanto il disegno originale a colori.

Per prima cosa creo le sfumature di base, che nel caso di Minou sono di colore azzurro.

Inizio con i dettagli. Coloro di un azzurro più intenso le iridi e le ombre. Ritaglio il contorno del disegno con l'aiuto di un bisturi o di un coltellino affilato lasciandolo, però, al suo posto. Eviteremo così di deformare il disegno e potremo uscire dai bordi con il colore senza crearci problemi.

Con della pdz rosa creo il fiocco e con gli strumenti di decoro adatti (vanno bene anche stecchini, manici di cucchiaini, dita della mano, manici di pennelli) lo lavoro a dare una forma reale il più possibile. A questo punto con del colorante rosso e del colorante bianco, creo le varie tonalità di rosa necessario a dare al fiocco quel tocco di veridicità. Con il pennarello nero ricalco tutte le parti che necessitano di essere ripassate. Agli occhi, dopo aver colorato con il pennarello nero, aggiungo un puntino di bianco per dare l'effetto desiderato. Inizio ora ad "allontanare" dal disegno la pdz in eccesso precedentemente tagliata.

Posizionare ad asciugare fino al momento di trasferire la riproduzione sulla torta.

Visto di lato l'effetto 3d del fiocco è veramente carino.

Una volta preparata e ricoperta la torta, spennellare con un goccio di acqua la superficie dove posizionare il disegno e lasciarlo scivolare su di essa. Continuare con le decorazioni necessarie.

Alcuni esempi di come utilizzare questa tecnica

Bignè di San Giuseppe gluten free

Questi gustosissimi bignè vengono preparati per il giorno della festa del papà, il giorno di San Giuseppe appunto. La "pasta choux" è la pasta base per la loro realizzazione. Questa è la versione gluten free  della ricetta della pasta choux. Poichè è senza glutine ho inserito un poco di lievito per dolci alla preparazione. 

Occorrente:

4 uova a temperatura ambiente

70 g di farina universale Schar

50 g di farina di riso

40 g di fecola di patate

350 ml di acqua

100 gr di burro

1 pizzico di sale

1 cucchiaino di zucchero 

mezzo cucchiaino di lievito per dolci

Nella casseruola versate l'acqua, unite il burro a pezzetti, un pizzico di sale e lo zucchero.

Mettete sul fuoco e ritiratela non appena accenna a bollire.

(si formano delle piccole bollicine sul bordo)

Gettare, di colpo e tutta insieme, le farine miscelate fra loro.

Lavoratela velocemente e bene con un cucchiaio di legno, quindi rimettete il recipiente sul fuoco e continuate a lavorare la pasta fino ad ottenere un composto simile ad una palla. L'impasto dovrà staccarsi dalle pareti del recipiente e dal cucchiaio di legno. Vi accorgerete che sulla base della pentola si forma una pellicola. Quando la pasta emetterà un leggero rumore come di frigolio, è segno che è pronta e va ritirata dal fuoco.

Versatela nel boccale della planetaria e lasciatela intiepidire. Quando si sarà raffreddata, incorporate il primo uovo e lavorare a lungo e bene. Continuate con tutte le uova, facendo attenzione a fare assorbire bene l'uovo prima di inserirne un altro. L'impasto deve risultare omogeneo e colloso.

Riempire la sac a poche con il preparato. Posizionare la carta forno sulla teglia e spremere un po' di impasto a formare dei mucchietti ben distanziati tra loro.

Infornare a 200° per 15' poi a 180° per altri 15'. Quando saranno ben cotti, spegnere il forno e lasciare raffreddare i bignè con lo sportello un po' aperto.

I bignè così ottenuti possono essere riempiti con crema pasticcera, crema al cioccolato, crema di ricotta, marmellate o con tutto ciò che volete. Per i bignè di San Giuseppe è solito usare della crema pasticcera.

Prendere una sac a poche e riempirla di crema. Posizionare una bocchetta a siringa e inserire nel bignè, spremendo un po' di prodotto.

Paradise mimosa cupcakes

Per la festa della donna ho trasformato la ricetta de La mia Torta Paradiso in senza glutine ottenendo un ottimo risultato. Ne ho fatto dei cupcakes mimosa farciti e decorati con fragole. La dose è adatta ad una teglia di 22 cm di diametro o a circa 12 cupcakes. Si raccomanda l'utilizzo di ingredienti certificati senza glutine.

Ingredienti:

4 uova
150 g di zucchero
90 g di burro
100 g di farina di riso
100 g di fecola di patate
50 g di panna per dolci
1 bustina di vanillina
1 bustina di lievito
1/2 bicchierino di limoncello
1 cucchiaino da caffè di cremor tartaro

Per il decoro:
Crema diplomatica o chantilly all'italiana
fragole

Dividere i tuorli dagli albumi e montare a neve questi ultimi con 50 g di zucchero ed il cucchiaino di cremor tartaro. Mettere i tuorli nel boccale della planetaria e iniziare a montarli. Aggiungere i 100 g di zucchero e lavorare bene per una decina di minuti.

Abbassare la velocità della frusta. Aggiungere la panna liquida ed il limoncello.  Aggiungere il burro fuso lasciato intiepidire. Miscelare assieme la farina, la fecola, il lievito, la vanillina. Versare a cucchiaiate nel composto e lasciare lavorare a media velocità.

Togliere il bicchiere dalla planetaria ed incorporare gli albumi al composto, con movimenti lenti dal basso verso l'alto. Inserire gli albumi in due/tre volte avendo cura di farli amalgamare bene prima di inserire gli altri.
Infornare a 180° per circa 30 minuti. Fare la prova stecchino. Togliere dal forno e lasciare raffreddare su di una gratella.
Con l'aiuto di un cucchiaino svuotare il centro (che terremo da parte) per creare una cavità che riempiremo di crema chantilly e pezzetti di fragole.

Versiamo la restante chantilly in una sac a poche con beccuccio grande. Decoriamo i cup cakes e "sbricioliamo" sopra i centri dei cupcakes tenuti da parte. Finire di decorare con pezzi di fragola

Crema Diplomatica o Crema Chantilly all'italiana

La crema diplomatica è ottenuta dall'unione di crema pasticcera e crema chantilly. Capita sovente di sentire parlare di crema chantilly e intendere crema diplomatica. La crema chantilly non è altro che panna montata e aromatizzata (a volte tenuta a riposo per qualche ora con l'aggiunta di vaniglia), alla quale aggiungiamo dello zucchero.
Il rapporto è solitamente di 1 parte di crema pasticcera e 3 parti di crema chantilly anche se io aggiungo la chantilly alla pasticcera assaggiando spesso il risultato ottenuto. La preparo a mio gusto a seconda delle preparazioni. Tendo ad utilizzare una crema più dura e corposa per farcire le torte (circa 1 parte di pasticcera e 1 parte di chantilly) ed una più morbida e delicata per farcire cupcakes, bignè, diplomatici (1 parte di pasticcera e 2/3 parti di chantilly).

Monto la panna necessaria a seconda del rapporto che intendo utilizzare e la unisco, molto lentamente, alla crema pasticcera, con movimenti dal basso verso l'alto per evitare che smonti. Incorporare bene e lavorare con la frusta a mano per qualche minuto. Farne l'utilizzo che si desidera. Si mantiene in frigo per due/tre giorni chiusa in un contenitore ermetico.

La mia Torta Paradiso

Quest'anno per l'8 di marzo ho preparato una torta mimosa, ma per base ho utilizzato una torta paradiso un poco rivisitata.

Ingredienti per una teglia da 22 cm di diametro:

4 uova
150 g di zucchero
90 g di burro
100 g di farina
100 g di fecola di patate
50 g di panna per dolci
1 bustina di vanillina
1 bustina di lievito
1/2 bicchierino di limoncello
1 cucchiaino da caffè di cremor tartaro

Dividere i tuorli dagli albumi e montare a neve questi ultimi con 50 g di zucchero ed il cucchiaino di cremor tartaro. Mettere i tuorli nel boccale della planetaria e iniziare a montarli. Aggiungere i 100 g di zucchero e lavorare bene per una decina di minuti.

Abbassare la velocità della frusta. Aggiungere la panna liquida ed il limoncello.  Aggiungere il burro fuso lasciato intiepidire. Miscelare assieme la farina, la fecola, il lievito, la vanillina. Versare a cucchiaiate nel composto e lasciare lavorare a media velocità.

Togliere il bicchiere dalla planetaria ed incorporare gli albumi al composto, con movimenti lenti dal basso verso l'alto. Inserire gli albumi in due/tre volte avendo cura di farli amalgamare bene prima di inserire gli altri.
Infornare a 180° per circa 40 minuti. Fare la prova stecchino. Togliere dal forno e lasciare raffreddare su di una gratella.
Questa base può essere utilizzata per la realizzazione di torte.

Tagliare la torta per ricavarne tre dischi. Porre sul vassoio da portata il disco inferiore e tenere da parte quello superiore. Prendere il disco centrale e tagliarlo a striscioline.

Tagliare nuovamente le striscioline per ricavarne dei piccoli dadini di circa 5 mm di lato e tenere da parte (io questa volta ho sbriciolato la Paradiso fra le dita).

Preparare la crema diplomatica (conosciuta come chantilly) come segue: prendere 250 ml di panna e iniziare a montarla con l'aiuto delle fruste. Quando avrà iniziato a rapprendere aggiungere dello zucchero a velo e riprendere a montare. Aggiungere zucchero a velo fino ad arrivare al gusto desiderato.
Togliere la crema pasticcera dal frigo ed ammorbidirla con l'aiuto di una forchetta. Versare la crema nella panna a cucchiaiate e incorporare bene, con movimenti rotatori dal basso verso l'alto, fino a che le due creme non siano completamente omogenee. Non aggiungere nuova crema se non si ottiene un'ottima amalgama.

Bagnare la base del PDS con bagna a vostro gusto (io ho utilizzato latte e bagna al rum). Ricoprire con uno strato di crema chantilly (poco meno della metà) e poi distribuire dei pezzettini di fragola.

Bagnare la base inferiore del coperchio e poggiarlo sulla torta. Bagnare anche la parte superiore.
Ricoprire interamente la torta con la restante crema chantilly.

Partendo dal lato far aderire i quadratini di PDS alla crema.

Continuando poi su tutta la superficie.

Decorare a vostro gusto.

Torte Laurea

Quando alla fine di un lungo corso di studi e sacrifici, finalmente si discute la tesi di laurea, le congratulazioni sono d'obbligo. Si apre un futuro lavorativo nella speranza che i sacrifici passati siano ripagati. Si festeggia con parenti ed amici ed anche qui le torte hanno la loro importanza, anche perché rispecchiano il corso di studi appena concluso. Le realizzo con una base Pan di Spagna o Pan di Spagna gluten free, farcite con varie creme e ricoperte e decorate con pasta di zucchero.