Pastorizzazione (o pasteurizzazione) è un processo di risanamento termico applicato ad alcuni alimenti allo scopo di minimizzare i rischi per la salute dovuti a microrganismi patogeni sensibili al calore, quali batteri in forma vegetativa, funghi e lieviti, con un'alterazione minima delle caratteristiche chimiche, fisiche ed organolettiche dell'alimento. (dal web)
Ormai gli allevamenti di animali in genere sono ben controllati da un servizio di igiene messo a disposizione delle varie Aziende Sanitarie Locali. E' difficile entrare in contatto con microrganismi e loro tossine come la salmonella se si acquistano uova al supermercato e non dal contadino vicino casa (soggetto non sicuramente controllato da un ufficio preposto). Lungi da me il pensare che non si debbano comprare uova dal contadino di fiducia, bisogna soltanto avere qualche attenzione in più.
Tempo fa feci un corso HACCP e devo dire che è stato estremamente istruttivo, mi ha portato a conoscenza di inconvenienti che si possono verificare nella preparazione di un determinato piatto.
Dovremmo essere tutti pronti ed attrezzati ma, a meno di non essere titolari di qualche attività alimentare, la Legge non ci impone comportamenti adeguati. In poche parole "se cucini a casa tua per te stesso, fai come ti pare". Questo non esclude il fatto di essere comunque a conoscenza di problemi che possono risolversi tra le mura delle nostre cucine.
La temperatura è fondamentale in cucina. L'intervallo di crescita ottimale per lo sviluppo di microrganismi può essere così riassunto:
Microrganismi Psicrofili hanno un intervallo di crescita che va dai -5°C ai 20°C con una temperatura ottimale tra i 10 e i 12°C
Microrganismi Mesofili con un intervallo di crescita che va dai 20°C ai 40°C con una temperatura ottimale tra i 32 e i 37°C
Microrganismi termofili con un intervallo di crescita che va dai 45°C ai 75°C con una temperatura ottimale a 55°C. (fonte tabelle corso HACCP)
I cibi consumati dopo cotti non recano danno alla salute ma bisogna fare attenzione al loro raffreddamento. Man mano che si freddano permettono lo sviluppo di microrganismi. Alimenti come il latte ed i succhi di frutta sono trattati termicamente ma lo stesso non si può dire delle uova intere acquistate con il guscio dai vari rivenditori. Viene da se che la pastorizzazione delle uova è un passo fondamentale se ci accingiamo a preparare un prodotto che richiede il loro uso a crudo.
Vi riporto il mio metodo di pastorizzazione preso anni fa dal web con il quale mi sono sempre trovata bene (almeno fino ad ora :] :] ) per la realizzazione del quale abbiamo bisogno di un termometro da cucina.
Vi posto il procedimento per 3 uova intere nel caso ne doveste utilizzare in numero differente rapportare le dosi. Tenere conto dello zucchero utilizzato per la pastorizzazione nelle preparazioni che ne richiedono un peso esatto.
Rendo spumose le tre uova con 75 gr di zucchero.
Preparo a parte uno sciroppo con 75 gr di zucchero e 30 gr di acqua. Cuocio il composto fino al raggiungimento dei 121°C.
Verso lo sciroppo così ottenuto nelle uova e continuo a lavorare con il frullatore fino a quando saranno fredde. Utilizzare come di consueto.
Preparo a parte uno sciroppo con 75 gr di zucchero e 30 gr di acqua. Cuocio il composto fino al raggiungimento dei 121°C.
Verso lo sciroppo così ottenuto nelle uova e continuo a lavorare con il frullatore fino a quando saranno fredde. Utilizzare come di consueto.
Se si devono utilizzare solo i tuorli o gli albumi seguire la tabella:
3 tuorli - 50 gr di zucchero nei tuorli, 50 gr di zucchero in 25 gr di acqua
3 albumi - 50 gr di zucchero in 25 gr di acqua
3 uova intere - 75 gr di zucchero nelle uova, 75 gr di zucchero in 30 gr di acqua
Per le preparazioni salate montare le uova e disponete la ciotola a bagno maria e mescolare fino al raggiungimento dei 65°C (non di più altrimenti le cuocete)
PASTORIZZAZIONE SENZA L'USO DEL TERMOMETRO
Bisogna avere a portata di mano un bicchiere di acqua fredda e dei cubetti di ghiaccio.
Seguire l'iter per la preparazione dello sciroppo. Quando si iniziano a vedere le bollicine, immergere le dita nell'acqua con dentro i cubetti di ghiaccio e poi pizzicare lo sciroppo. Se si forma una pallina chiara e molle, vuol dire che ha raggiunto i gradi desiderati altrimenti tenere ancora sul fuoco fino a quando ciò non accade.
Continuare con la preparazione come specificato sopra.
Continuare con la preparazione come specificato sopra.
